|
Mắm thính làm dậy thơm mùi ký ức
Miền Trung ngày trước là vùng khó khăn, thiên nhiên không thuận lợi, con người ở đó vì vậy cũng phải chắt bóp, tùng tiệm trong đời sống hàng ngày. Các loại nông sản, hoa màu thì một phần ăn, còn lại phơi khô, làm chua để dành. Các loại thực phẩm: cá, tôm tép, đam… cũng vậy, phần được phơi khô để dành cho những lúc đói kém, phần dùng để làm mắm. Ở Quảng Trị có nhiều loại mắm, nhiều nhất là làm từ các loại cá đồng, cá biển: mắm nêm, mắm thính, mắm cái, mắm xổi, mắm ruốc, mắm đam… “Giàu thì thịt cá bĩ bàng/ Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu” (Ca dao). Trong các loại mắm, đọng lại ấn tượng nhất trong tôi là món mắm thính cá chuồn.
Cá chuồn có nhiều ở vùng biển Cửa Tùng, Cửa Việt và xung quanh đảo Cồn Cỏ ở Quảng Trị. Tháng ba âm lịch là mùa cá chuồn đến, có khi đến sớm từ tháng hai kéo dài đến tháng bảy. Vào mùa cá chuồn, cá đi ăn theo đàn, hàng đàn cá chuồn chạy theo thuyền, bay lên mặt biển. Cá chuồn chỉ bay khi trời nhá nhem tối, lúc màn đêm xuống là lúc chúng đi tìm ăn. Người ta giăng lưới trên mặt biển hoặc chong đèn trong tàu để dụ cá nhảy vào. Cá chuồn ở biển có bộ vây khỏe và chắc nên loài cá này có thể bay trên mặt nước. Cá có thân hình thuôn dài, hơi dẹt, có màu xanh vàng, xanh xám hoặc xanh nhạt. Sau một chuyến ra khơi, các bà, các chị gánh những mớ cá chuồn còn tươi rói, đi bán dạo ở các làng quê. Cá chuồn nấu được nhiều món ăn: cá chuồn nướng, cá chuồn chiên nghệ, cá chuồn kho mít non…, nhưng đặc sắc nhất vẫn là làm thính.
Mùa cá chuồn- cá chuồn bay trên mặt biển.
|
Con cá chuồn tươi được luồn một thanh tre từ miệng đến đuôi để giữ nguyên con cá. Trước khi làm thính, cá chuồn được phơi một nắng. Để có hũ mắm thính cá chuồn ngon thì công phu là giai đoạn làm thính. Thính được làm từ hạt bắp (ngô) khô, rang lên và giã nhỏ. Khi rang, hạt bắp chuyển màu vàng sém cạnh thì dùng cối đá giã nhỏ. Thính để ướp cá chỉ cần giã vỡ ra như hạt gạo tấm, nếu giã quá nhỏ hoặc nghiền quá mịn thì thính sẽ bết vào cá, ăn không ngon. Không chỉ giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ, thính bắp giúp hút phần nước còn lại để thịt con cá săn chắc và không bị tanh. Ngoài ra, muối dùng để ướp cá là muối biển, hạt to; ướp muối sẽ loại bỏ chất nhớt và mùi tanh của cá. Khi rang bắp và giã thính, mùi thơm của bột bắp chín lan tỏa, quyện khắp nhà. Một cái hũ sành được dùng đựng thính cá chuồn. Và rồi, bỏ một lớp cá vào hũ thì rải một lớp muối mỏng, rồi một lớp thính. Công phu hơn, mẹ tôi còn dùng nẹp tre để chần cá, cứ vài lớp cá thì chần một lần. Khi hũ đầy thì miệng hũ được bịt chặt. Ngày nắng, hũ thính cá chuồn được đem ra phơi nắng. Vào ban đêm hay những ngày không có nắng, hũ thính được đem vào để bên bếp lửa. Bếp ở làng quê được nấu bằng củi, rơm, rạ. Chính sức nóng tỏa ra từ bếp lửa sẽ làm chín dần con cá chuồn trong hũ. Cứ tầm vài hôm lại xoay tròn hũ mắm ấy về phía bếp lửa cho nóng đều. Hũ mắm thính cá chuồn cỡ sau ba tháng mới có thể đem thưởng thức được.
Những ngày mưa rét, khi thức ăn thiếu thốn thì hũ mắm thính cá chuồn được đem ra. Mắm thính cá chuồn có thể được kho với thịt ba chỉ, nhưng món này quá sang với dân quê. Thông thường, gắp vài con mắm thính, cho vào tô, nêm thêm gia vị, ớt gừng, tiêu ném, rồi hấp lên nồi cơm đang sôi hoặc chưng cách thủy. Khi cơm vừa chín cũng là lúc mắm chín. Mới mở nắp nồi, mùi thơm của mắm chín tỏa ra thơm lừng đã làm cả nhà xuýt xoa, hít lấy hít để. Thịt cá chuồn đỏ au cùng với vị thính béo ngậy, ăn với cơm vào những ngày mưa thì không có gì tuyệt vời hơn. Cá chuồn rất nhiều con có trứng, gắp được trứng cá chuồn có vị béo, bùi, thơm thì bạn như được thưởng thức hương vị ngọt ngào ưu ái quá phóng khoáng của biển cả. Cuối ngày đi làm đồng về, nấu một nồi cơm, hấp với mắm thính cá chuồn, cơn đói cồn cào nhanh chóng được giải tỏa và khi ăn xong, vị mắm ngọt, bùi, thơm vẫn còn vương vấn, thòm thèm.
Ở Quảng Trị có câu ca dao:
Ai lên nhắn với trên nguồn
Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên.
Không phải người trên nguồn mang mít non xuống để lấy cá chuồn lên, như một sự đổi chác. Câu ca dao được xem như lời nhắc nhau để nhớ về một thuở cơ hàn chưa xa… “Tu hú kêu bớ cá chuồn/ Cô ả về nguồn có nhớ em không?” (Ca dao).
Cá chuồn nấu với mít non cũng là món ăn ngon. Nhưng đối với tôi, món mắm thính cá chuồn mới là món ăn trứ danh, không ở vùng nào có được. Có lẽ, trong món mắm thính cá chuồn có cả một thời tuổi thơ tôi với gia đình, làng quê yêu dấu và gói ghém trong đó còn là tình thương yêu đong đầy, sự tảo tần của mẹ.
Mắm thính cá chuồn.
|
Nhà văn Nguyễn Linh Giang - Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
FILI
|
