|
Ớt và người Quảng Trị ăn ớt!
Nói đến ớt là nói chuyện ăn cay. Ăn cay là ăn nhiều ớt. Ớt là một gia vị ở mọi miền đất nước đều dùng, làm cho món ăn thêm nồng nàn, thi vị. Nhiều người công nhận, người miền Trung ăn ớt nhiều hơn người miền Nam và miền Bắc. Và ở miền Trung thì người Quảng Trị nổi tiếng ăn cay, cay đến mức khủng khiếp. “Ớt cay mặc kệ ớt cay/ Em đây vẫn thích vị say ớt nhà” (thơ Tiểu Hốt Lá); “Ớt nào mà ớt chẳng cay/ Gái nào mà gái chẳng hay ghen chồng” (Ca dao).
Ớt mọi, trồng bên ang nước, bón phân gà, ăn rất cay
|
Tôi không biết mình nghiện ăn ớt từ bao giờ. Trong ấn tượng của tôi hồi còn nhỏ, vào những ngày mưa, khi cha tôi đi đơm cá về. Mớ cá đó, phần lớn đem đi chợ bán để có tiền chi tiêu. Phần cá ít ỏi còn lại mới dùng nấu ăn cho cả gia đình 10 người. Mẹ tôi đem bao ớt khô từ gác trên bếp xuống, bẻ đôi từng quả ớt già khô rồi kho với cá. Nồi cá kho, nhưng chỉ một phần là cá; hai phần còn lại là ớt, đỏ thẫm cả nồi. Cá kho trên bếp than củi, kho lâu, vị cá thấm vào quả ớt, ăn trái ớt còn ngon hơn cả cá, nước kho sánh lại, ăn với cơm nóng thì… quá hao cơm. Trái ớt lúc này là ớt khô, lại được kho với cá đồng nên vị cay đã đằm lại, nhưng lâu lâu cũng gặp quả ớt cay xé lưỡi.
Có dịp đi đến nhiều vùng miền trên đất nước, tôi phải công nhận người miền Trung ăn nhiều ớt. Tuy nhiên, mỗi nơi mỗi khác nhau. Người xứ Quảng dùng loại ớt xanh, thơm nhưng ít cay. Trong món mì Quảng, bên cạnh rau các loại thì có kèm theo trái ớt xanh, trái khá to; ớt xanh vài miếng thả vào nước chấm dùng cho món bánh tráng cuốn thịt heo. Người Huế thì ăn ớt không chỉ là gia vị mà còn là chất liệu để trang trí món ăn. Nồi bún bò Huế phía trên có màu đỏ rất bắt mắt, được phi dầu ăn từ ớt bột, nhưng ớt này không được cay lắm; hũ ớt sa tế chỉ làm cho nước lèo bún bò đậm vị hơn, còn vị cay đã giảm đi nhiều rồi. Dĩa bánh bột lọc, khi bày bánh ra dĩa, màu bánh trắng trong nhìn rõ nhân tôm màu đỏ, lá hành dính xung quanh thì nhất thiết phải có ớt xanh xắt lát rải lên làm mặt. Xứ Nghệ cũng là vùng ăn nhiều ớt, các quán cháo lươn ở Vinh, bao giờ cũng có hũ ớt bột, kèm theo đó là dĩa ớt trái chỉ thiên. Đặc biệt, quán cháo lươn xứ Nghệ còn có thêm hũ măng chua dầm; mà ớt ăn với măng chua thì cái sự cay được nhân lên bội phần.
Ớt già phơi khô Quảng Trị.
|
Còn người Quảng Trị ăn ớt như… ăn cơm. Ớt có mặt trong mọi bữa ăn, trong mọi món ăn và việc ăn ớt là lấy sự cay làm trọng. Trẻ em Quảng Trị đã được mẹ “luyện” ăn ớt từ trong trứng, gien ăn ớt di truyền qua bú sữa mẹ; đến khi cai sữa thì được mẹ cho ăn mem (mẹ nhai nhuyễn cơm để mớm cho bé, thời trước không có sữa hộp như sau này). Cả nhà cùng ăn chung mâm thức ăn, không có nấu riêng cho trẻ em; ăn cay riết thành quen. Muốn có ớt cay thì phải tìm giống ớt cay để trồng. “Trồng cây thì nhớ trái cây/ Trồng ớt thì biết ớt cay mới trồng” (Ca dao). Các loại ớt cay ít thì có ớt sừng (ớt xanh), ớt sáp, ớt chìa vôi. Cay hơn nữa thì có ớt già, ớt chỉ thiên; các loại ớt này thường trực trong các món ăn và được trồng phổ biến ở quê: “Em như ớt chín trên cây/ Tuy tươi ngoài vỏ nhưng cay trong lòng” (Ca dao). Hai loại ớt có vị cay đứng đầu bảng là ớt mọi và ớt de. Ớt mọi là ớt được đồng bào dân tộc vùng cao trồng trong các nương rẫy, sau đó di thực về vùng xuôi. Loại ớt này trái nhỏ bằng đầu đũa nhưng cay đáo để. Ớt de còn độc đáo hơn, trái chỉ lớn hơn hạt lúa một chút nhưng vị cay thì tàn khốc. Người không quen, nhìn trái ớt nhỏ tưởng bở nên cắn nhai nuốt luôn, không ngờ cay bỏng rát, không ăn được nữa, nhịn đói luôn. Cần nói thêm, loại ớt này ngày trước được bộ đội Trường Sơn gọi là “ớt đại đội” vì cho rằng chỉ cần một trái là đủ cho một đại đội dùng bữa (nghĩa là người ta không cần cắn, mỗi người chỉ quẹt trái ớt ngang lưỡi thì đủ cay cho cả bữa ăn!).
Ăn ớt nhiều nên người Quảng Trị chỉ nhìn trái ớt, dù là ớt xanh cũng biết ớt non hay ớt già, cay hay không cay. Ớt xanh còn non có màu xanh nhạt, trong, bóp thấy mềm; ớt xanh già có màu xanh thẫm, trái ớt cứng, chắc. Ớt non ngửi bên ngoài có mùi hăng, ớt già thì vị cay như chui ra khỏi vỏ, xộc vào mũi. Trái ớt cay nhất là lúc ớt hườm hườm (bắt đầu từ xanh sẫm chuyển qua màu đỏ). Chứ ớt đã chín hẳn, màu đỏ rực trông đẹp mắt nhưng độ cay thì mười phần đã giảm đi ba, bốn phần. Theo kinh nghiệm của người Quảng Trị, ớt đã cay mà còn trồng bên ang (1) nước, bón phân gà thì độ cay còn tăng lên nhiều lần. Cũng như, khi ăn ớt với măng luộc hay măng chua (nhất là măng rừng) thì sự kết hợp này có thể cay đến bỏng lưỡi. Còn tôi, đã trải nghiệm qua các cấp độ cay khác nhau: cay đến giần giật hai bên thái dương (cay điếc màng tang), rồi cay mù mắt, cao hơn nữa là cay vang óc và đỉnh cao nhất: cay là một cơn choáng ngất (khoái ngất) không còn biết trời trăng gì nữa.
Người Quảng Trị ướp cá khoai nấu lẩu, ớt là một gia vị nổi bật.
|
Người Quảng Trị ăn ớt cay nhưng không chỉ ăn ớt sống theo kiểu nhai ngang. Mỗi mùa ớt đến, sân nhà là nơi để dành phơi ớt. Ớt khô đóng vào bao, để trên gác bếp ăn dần. Ở các chợ quê đều có bán ớt khô giã ra, là ớt bột, bán từng lon hoặc theo kí. Đặc sản Quảng Trị còn có món ớt dầm. Vào tháng giêng, tháng hai là ớt chín đỏ ngoài đồng. Ớt hái về, được chế biến qua nhiều công đoạn. Nếu muốn ăn vội thì hấp ớt rồi trộn đường, chỉ cần dầm sơ là mang ra ăn ngay. Khoái khẩu nhất là món ớt trái dầm muối. Ớt trái hái về, cắt để khô nước rồi trộn vào ớt với tỷ lệ 7 ớt: 1 muối. Nhẹ tay bỏ ít muối, ớt sẽ mau chua nhưng chất lượng kém. Phải gia muối đúng tỷ lệ thì quả ớt dầm lâu ngày vẫn cứng, ngon. Trộn đều ớt xong, đem bỏ vào chum sành, miệng chum được cài kỹ bằng nhiều lớp mo, nan tre. Làm ớt dầm để được cả năm, dầm càng lâu càng thơm. Ớt dầm là thứ đặc sản… đắng cay, đã ăn rồi thì cái vị chua chua, cay cay của ớt dầm làm cho người ta ghiền đến không chịu nổi.
Nói đến người Quảng Trị ăn ớt, tôi nhớ lần về công tác ở Hải quan cửa khẩu Lao Bảo (Quảng Trị) năm 1992. Anh em kể cho tôi nghe chuyện có thật, độc đáo. Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Trị lúc bấy giờ là ông N.B lên thăm anh em hải quan cửa khẩu. Tại buổi ăn trưa, lúc anh em chuẩn bị ngồi mâm thì ở bàn ăn của mình, ông N.B nói chỉ dọn ra cho ông chai rượu trắng và một… dĩa ớt trái chín. Và rồi, ông N.B ngồi uống rượu và chỉ ăn ớt, uống rượu nhắm ớt nhưng mặt ông cứ tỉnh bơ, không thấy cay là gì. Anh em thấy vậy đều lè lưỡi, không ai “tiếp” được Chủ tịch tỉnh. Sau đó, anh H, phó hải quan cửa khẩu, một người to lớn, uống rượu khá, ăn cay được, liền “xăm mình” đến ngồi với ông N.B. Nhưng khi uống rượu, ăn ớt, đến cốc rượu thứ hai thì anh H không chịu cay nổi, phải chắp tay xá dài vị Chủ tịch tỉnh.
Uống rượu nhắm với ớt, quả là chuyện lạ của người Quảng Trị.
(1) Ang: đồ đựng nước bằng đất nung, thành hơi phình, miệng rộng. Ang sành. Ang đựng nước. Từ điển tiếng Việt 2002- Viện Ngôn ngữ học, NXB Đà Nẵng 2002, tr.6.
Nhà văn Nguyễn Linh Giang - Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
FILI
|
