|
Món cháo bột dân dã từ làng quê đi ra với bạn bè năm châu
Năm 2006, khi nhà thơ Nguyễn Duy thực hiện chuyến đi xuyên Việt bằng ô tô để tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam, tôi có thực hiện một cuộc phỏng vấn nhà thơ sau chuyến đi đáng nhớ đó. Khi được hỏi về những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ, lý thú, nhà thơ Nguyễn Duy có nhắc đến món “cháo vạc giường” ở Hải Lăng (Quảng Trị): “Một nồi bánh canh có những cọng hành mỏng mảnh, nấu với cá lóc, có tiêu, ném, ớt, vị cay đến tê lưỡi…”. Đây là món cháo bột trứ danh của Quảng Trị, mà tên “quai nôi” của nó là cháo vạc giường: “Nhớ chi như cháo vạc giường/ Đứng nghe mùi ném, ngồi thương mùi hành”; “Hải Lăng bán cháo vạc giường/ Trí Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa” (Ca dao).
Làm bột, chuẩn bị nấu món cháo vạc giường ở Diên Sanh (Hải Lăng, Quảng Trị).
|
Cháo bột là món ăn thông dụng ở các làng quê Quảng Trị. Có cháo bột vịt và cháo bột cá tràu (miền Nam gọi là cá lóc). Nhưng món cháo bột cá tràu thông dụng hơn bởi ở miền quê, cá tràu đồng dễ đánh bắt, mua bán rẻ. Nồi cháo bột cần có bột gạo, cá tràu đồng và các gia vị. Muốn có nồi cháo bột ngon thì bánh là bột gạo. Gạo là giống gạo thơm còn nguyên cám tại địa phương. Gạo ngâm 2 giờ đồng hồ mới xay, rồi cho vào tấm vải sạch nén cho ráo nước để lấy bột làm bánh. Bột được nhào kỹ, dùng ống tre cán thành tấm với độ mỏng vừa phải, thái thành sợi nhỏ rời. Cá tràu đồng tươi sống, sau khi làm sạch, được cho vào nồi luộc qua. Cá vừa chín, vớt ra lóc xương, da; được ướp muối, tiêu xanh, ớt tươi, củ ném giã giập, bột ngọt, nước mắm truyền thống, rồi um lên thơm lừng. Luộc và um bằng bếp than sẽ khiến thịt cá dai, đượm mùi hơn. Xương cá và đầu cá sau đó được đem giã nhỏ (sau này dùng máy xay, xay nhuyễn), lọc lấy nước nấu cháo. Dùng nồi nước luộc cá làm nước cháo, khi nước sôi lăn tăn, cho cả bột, cá đã ướp đủ gia vị vào. Gia vị nấu cháo bột, ngoài ớt xanh, tiêu xanh giã ra, củ ném giã giập, ruốc, hành, ngò thì nhất thiết phải có lá ném. Lá ném mang về, cắt bỏ rễ rồi rửa sạch, chờ ráo nước, rồi xắt nhuyễn. Khi bột đã chín tới, nhỏ lửa để nồi cháo trên bếp than nóng, múc ra tô, cho ném lá bỏ phủ xanh kín hết tô cháo bột, thêm một tý ớt bột cho có vị cay và tô cháo có màu đỏ ửng hấp dẫn. Thưởng thức tô cháo bột còn nóng rẫy, những sợi bột gạo mềm mại, miếng cá tràu đồng thơm phức, ngào ngạt hương vị của tiêu, của ớt, của ném, của hành. Nhấp một tí nước dùng, rồi gắp một miếng cá nhỏ cùng mấy sợi bột thử nhấm nháp, ta tưởng như thấy tất cả hương vị của món ăn quê nhà đã ở ngang đầu lưỡi, vừa cay nồng thơm ngon, vừa mặn mòi thanh thú. Tô cháo bột Quảng Trị có vị rất riêng, mùi vị nồng thơm của ném (ném củ và ném lá), vị cay thơm của tiêu, vị cay nồng của ớt, kết hợp với các nguyên liệu khác tạo nên món ăn cực kỳ tuyệt vời, khó lẫn với những món ăn ở vùng quê khác. Khi ăn, có thể có một chút mồ hôi vã ra lấm tấm, thích thú vô cùng. Ở Quảng Trị, món cháo bột cá tràu là món ăn dân dã, bạn có thể bắt gặp tại nhiều quán ăn ở làng quê hay ở các thành phố. Tại thành phố Đông Hà (Quảng Trị) hiện nay có ba loại cháo bột cá tràu cho thực khách lựa chọn: cháo bột gạo, cháo bột lọc và cháo bột mì.
Cùng với việc di dân đi khắp nơi sinh sống, người Quảng Trị còn đem theo những món ăn hương vị quê nhà. Món cháo bột cá tràu là món ăn thường được giới thiệu. Nhưng hỡi ôi, món ăn tinh túy này đâu còn hương vị quê nhà. Tên món ăn được đổi thành “Bánh canh cá lóc”; đặc biệt là dùng cá lóc nuôi và không còn các gia vị ở Quảng Trị như: nước mắm biển, tiêu, ớt Quảng Trị, nhất là ném. Cá tràu đồng ở Quảng Trị có đầu nhỏ, bụng thon, thịt dai ngọt. Còn cá lóc nuôi, con cá với đầu to quá cỡ, bụng có bộ lòng chình ình, thịt bở, nhạt nhẽo. Tuy vậy, muốn thưởng thức món cháo bột cá tràu Quảng Trị ở Sài Gòn vẫn có nơi nấu đúng khẩu vị. Đó là quán bánh lọc O Thể ở đường Nguyễn Hữu Cảnh, phường 22, quận Bình Thạnh; quán bánh canh cá lóc O Hiền ở đường Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, đã có mặt ở Sài Gòn ngót 30 năm nay. O Thể, o Hiền quê ở Hải Lăng, Quảng Trị, vào sinh sống ở đất phương nam, các o đem theo món ăn dân dã của quê nhà. Có nguyên liệu từ Quảng Trị đưa vào, từ bột bánh, cá tràu đồng đến nước mắm biển, tiêu, ớt bột khô Quảng Trị, ném củ và lá ném. Quán O Thể mở cả ngày, còn quán bánh canh cá lóc O Hiền chỉ mở cửa từ 16 giờ 30 đến tầm 19 giờ hằng ngày là bán hết hàng.
Tô cháo bột cá tràu Quảng Trị
|
Từ năm 2015, một người con Quảng Trị là anh Nguyễn Đức Nhật Thuận với thương hiệu quán ăn “Cà Mèn” đã đưa món cháo bột Quảng Trị đến với nhiều vùng đất nước. Nhật Thuận đã mày mò nghiên cứu và đã sản xuất thành công sản phẩm “Cháo bột cá lóc” đóng gói. Sản phẩm cháo bột cá lóc đóng gói bao gồm các nguyên liệu: gói cá phi lê nguyên miếng, gói sợi bột gạo, gói nước cốt cô đặc, gói tương ném sa tế, gói lá ném khô; (chắc cần thêm gói ớt bột Quảng Trị cho chuẩn vị cay). Sản phẩm được bảo quản ở chế độ lạnh, hạn sử dụng 90 ngày. Cá tràu được nuôi bán tự nhiên ở Quảng Trị, con nhỏ, thịt săn chắc và dai. Đây là nỗ lực đáng khích lệ của Nhật Thuận, với mục tiêu “Mang Quảng Trị vào phố”. Cà Mèn có cơ sở chính ở đường Hoa Sứ, phường 7, quận Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh. Hiện Cà Mèn có 10 chi nhánh khắp cả nước, ở Hà Nội, Đà Nẵng, Tây Nguyên… Với khao khát “Mang ẩm thực Quảng Trị đi muôn phương”, sản phẩm cháo bột cá lóc đóng gói đã được xuất ngoại, đến với các nước, vùng lãnh thổ: Thái Lan, Singapore, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Canada, Úc, Đức, Tây Ban Nha, Thụy Sỹ, Nepan. Hiện, Cà Mèn có đại lý ở Singapore, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ; sắp tới sẽ có các đại lý ở Canada, Úc, Đức. Đến tháng 6 năm 2023 sản phẩm cháo bột cá lóc đóng gói của Cà Mèn đã được xuất khẩu chính ngạch qua Mỹ; từ đây, nhà phân phối sẽ đưa sản phẩm theo hệ thống của họ đến Nhật Bản, New Zealand và Ý. Thế là, món cháo bột cá tràu dân dã từ làng quê nghèo Quảng Trị đã đi ra với bạn bè thế giới, vươn khắp năm châu.
Đã đến Quảng Trị rồi, bạn nên thưởng thức món cháo bột cá tràu. Chắc chắn, bạn sẽ bị mê hoặc bởi món ăn ngon thanh tao và quyến rũ này. Ở thành phố Đông Hà, có nhiều quán ăn có món ăn này. Nhưng để thưởng thức món ăn đúng nguyên bản của nó thì bạn phải về Diên Sanh (Hải Lăng- Quảng Trị)- nơi “cái nôi” của món ăn này: “Anh đưa em ăn cháo vạc giường/ Chiều Hải Lăng mưa chừng xuống thấp/ Hương gạo của đồng, cá ngọt của đất/ Quán tranh nghèo níu mãi một mùi hương” (thơ Tạ Nghi Lễ).
Nhà văn Nguyễn Linh Giang - Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh
FILI
|
